Plantation – w harmonii z naturą

Goście restauracji Plantation w hotelu Alila Ubud mają ogromne szczęście. Mogą spróbować wspaniałej kuchni i doświadczyć prawdziwej balijskiej gościnności, a przy okazji cieszyć się niesamowitym pięknem dzikiej natury. Widok na dżunglę porastającą gęsto strome zbocza wąwozu schodzącego do rzeki Ayung w połączeniu z mocą doznań towarzyszących kulinarnej uczcie robi niesamowite wrażenie.

Erwan Aria Wijaya od zawsze marzył o tym, aby zostać szefem kuchni. Dlatego najpierw pilnie uczył się tajników indonezyjskiej kuchni od matki. Następnie, pod okiem gwiazdkowych szefów pracujących na Bali poznawał techniki kulinarne z różnych stron świata. Z czasem zaczął wypracowywać własny, rozpoznawalny styl łączący lokalne smaki i składniki z elementami kuchni francuskiej. Te ostatnie traktuje jednak z pewną rezerwą. – Mimo że pracowałem we francuskiej restauracji wiele lat, nigdy nie przekonałem się do foie gras i potraw z królika – śmieje się Erwan Aria Wijaya.

Praca w tak niesamowitym miejscu, jakim jest Alila Ubud, uskrzydla. – Widok na zieloną dolinę, dwa wulkany i snujące się o poranku mgły jest magnetyzujący. To moje miejsce na ziemi – mówi szef. – Tu mam bezpośredni kontakt z naturą i to dosłownie, gdyż w pobliżu hotelu żyją stada małp, które często nas odwiedzają. Prawdziwą atrakcją hotelu, który zaprojektowano w stylu balijskiej wioski połączonym z nowoczesnymi geometrycznymi formami, jest też słynny basen typu infinity. Zdaje się zawieszony nad porośniętą przez dżunglę przepaścią. Jego zdjęcie możemy znaleźć w czołówce rankingów najpiękniejszych basenów świata. Ci, którzy spędzają aktywnie dzień w Ubud, nazywanym kulturalnym sercem wyspy, wracają do Alila. Cel – wyciszyć się, zrelaksować i oczywiście nacieszyć wspaniałą kuchnią.

Lata doświadczenia

Zanim Erwan trafił do Plantation, przez kilkanaście lat pracował w najlepszych międzynarodowych restauracjach na Bali. Zawsze przygotowany, czujny i zdyscyplinowany, ale z ogromnym poczuciem humoru, którym zaraża swój zespół. – Nigdy nie przestawaj uczyć się od najlepszych i od ludzi wokół siebie – radzi młodym adeptom sztuki kulinarnej. – Bądź kreatywny i nie bój się szukać swojej własnej drogi – dodaje.

Lubi łączyć tradycyjną balijską sztukę gotowania (choćby duszenie) z nowoczesnymi metodami, np. sous vide. Jest fanem praktycznych urządzeń – ma w kuchni Thermomix, Robot-Coupe, mandolinę do krojenia na plasterki oraz maszyny do pakowania próżniowego i gotowania sous vide. Z drugiej strony to prawdziwy mistrz slow foodu – Plantation zdobyła odznakę organizacji Slow Food Bali za pielęgnację tradycyjnej kuchni i stosowanie składników pochodzących z okolicznych wiosek. Drób jest wyłącznie z wolnego chowu. Specjalna odmiana czarnych świń kupowana przez Erwina, będąca podstawą najsłynniejszego tradycyjnego balijskiego dania Babi Guling, naprawdę żyje półdziko. Wszystkie owoce i warzywa używane w Plantation pochodzą z najlepszych balijskich farm organicznych, usytuowanych na chłodnych zboczach pobliskiej świętej góry Batur, będącej w istocie wygasłym wulkanem. Zioła i przyprawy, np. wanilię, trawę cytrynową, cynamon czy ukochaną kolendrę, Erwan hoduje w ogrodzie należącym do restauracji. A kawę możemy tu wybrać spośród kilku najlepszych odmian uprawianych w Indonezji, w tym lokalną Kintamani. Kawę sprowadzili do Indonezji Holendrzy w XVIII wieku i był to pierwszy poza krajami arabskimi i Etiopią kraj, w którym uprawiano ją na szeroką skalę.

– Nasza kawa nie zawsze przypada do gustu Europejczykom – mówi Erwin. – Przyzwyczajeni są do delikatnych mieszanek, podczas gdy Kintamani jest mocna jak wulkan. Najlepiej pić ją zalaną wrzątkiem, bez mleka i cukru. Tak od wieków piło się kawę na Bali – dodaje.

Ryby i mięso w Plantation

Nie możemy też zapomnieć o uprawianym na wyspie organicznym kakao. Świeże ryby i owoce morza (pyszne red snappery, ogromne tuńczyki czy homary) pochodzą z lokalnych połowów. Erwin każdego dnia serwuje ryby i owoce morza swoim gościom.

Mimo że jest fanem drobiu – jego ulubione danie z czasu dzieciństwa to kurczak – popisowe danie Erwana to smażony jack fruit z wołowiną w jawajskim sosie curry i pierś z kaczki z truflowym purée z taro w sosie curry z suszonymi owocami. – Aby ich spróbować, goście przyjeżdżają z najdalszych zakątków wyspy. I mówią, że bardziej im smakuje niż w niejednej restauracji z gwiazdką Michelin – uśmiecha się z dumą szef. Warto tu też przyjechać z rodziną lub przyjaciółmi na tradycyjny Royal Ubud Rijsttafel. To popularne danie spożywane podczas wspólnej biesiady, wywodzące się jeszcze z czasów panowania Holandii na terenach archipelagu.

Erwan jest zwolennikiem specjalnego sposobu wędzenia mięsa i ryb przy użyciu czarnej herbaty i mieszanki ziół, przypraw oraz ryżu. Ta zyskująca na popularności antyczna metoda obróbki termicznej pochodzi z Chin. Dzięki potrawom przyrządzonym w ten sposób można uzyskać niespotykane doznania smakowe. – W naczyniu na folii aluminiowej umieszczamy liście herbaty (wypróbuj różne rodzaje, np. assam czy jaśminową), możesz zmieszać je z surowym ryżem, ewentualnie dodaj cynamon, goździki czy anyż – instruuje Erwan. – Na górze stawiamy mięso w naczyniu do gotowania na parze, wszystko podgrzewamy na wolnym ogniu i przykrywamy, aby dym nie uciekał. A potem już tylko wystarczy poczekać 5-6 godzin – śmieje się szef. Do Erwana można się zapisać na specjalne kursy wędzenia tym sposobem. Trzeba to jednak zaplanować ze sporym wyprzedzeniem, bo terminy są zajęte na co najmniej trzy miesiące naprzód.

Bogactwo przypraw

Ciekawym konceptem restauracji Plantation, wprowadzonym przez szefa są wieczory „mixology”. Uczestnicy najpierw idą do lokalnego ogrodu zebrać składniki – np. wanilię, cynamon, goździki czy pieprz. Następnie uczą się tworzyć własne drinki. Oczywiście najczęściej na bazie araku destylowanego z ryżu z okolicznych pól.

Erwan po prostu lubi, gdy „przyprawy tańczą na podniebieniu”, nieważne czy w drinkach, czy w finezyjnych potrawach. W lokalnej kuchni na Bali używa się rozmaitych mieszanek, które nadają potrawom mocny smak. Część z nich jest naprawdę ostra! Najpopularniejszym składnikiem potraw kuchni indonezyjskiej jest ucierana pasta bumbu, składająca się z chili, imbiru, kurkumy, korzenia galangalu, czosnku i cebuli. I właśnie bumbu to dla Erwana smak rodzinnego Bali. – Bardzo bym chciał, żeby dzieci podążyły kiedyś moim śladem. Używam sekretnych rodzinnych przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie i oczywiście myślę o tym, żeby kiedyś znalazły się w dobrych rękach – mówi.

Leave a Reply

Newsletter

baner zachęcający do wyjazdu do Kolombo

Popularne wpisy