Inspiracja Żywiecczyzną, czyli Polscy szefowie kuchni w podróży do źródeł.

Kuchnia molekularna, laboratoryjny sprzęt, skomplikowane techniki i urządzenia, które sprawiało, że finalne menu wprawiało gości w zakłopotanie, odchodzą w niepamięć. Wracamy do źródeł, na nowo odkrywany bogactwo regionów, tradycje, zapomniane odmiany roślin czy zbóż. Zagłębiamy się w lekturę starych receptur, słuchamy seniorów rodu, lokalnych rzemieślników i hodowców, którzy przez pokolenia dbają o doskonały produkt. Szefowie kuchni skłaniają się ku pierwotnym technikom przetwarzania składników. Badają i smakują, komponując dania o śmiałym smaku, orzeźwiająco innowacyjne, łączące niedocenione dzikie rośliny, efekty połowów i polowań. Korzystają z zasobów natury w najbardziej możliwie zrównoważony sposób. To debiutujący w Polsce trend lokalności, powrotu do źródeł, sięgania do tradycji. Na światowych salonach gastronomii znany jako foraging, któremu hołdują największe autorytety branży, w tym Brytyjczyk Tobyn Excell, który w czerwcu br., wraz z grupą uznanych polskich szefów kuchni odkrył bogactwo Żywiecczyzny.

Razem udali się na południe Polski, by odkryć bogactwo tego malowniczego regionu – naturę, tradycje, lokalne rzemiosło i wreszcie wszystko to, co Żywiecczyzna ma do zaoferowania kulinarnie. W wyprawie wzięli udział Justyna Słupska-Kartaczowska (Jadka, Wrocław), Patrycja Stefanów-Kot (Restauracja Koncertowa, Krynica-Zdrój), Adam Adamczak (Oskoma, Poznań), Rafał Niewiarowski (Dym na Wodzie, Ustka), Dawid Łagowski (Destylarnia, Pałac Mierzęcin) oraz Robert Trzópek (Bez Gwiazdek, Warszawa). Polskiej grupie towarzyszył Tobyn Excell (Sael Project), jeden z najbardziej utalentowanych i odważnych szefów młodego pokolenia, zapalony forager, researcher z Nordic Food Lab, laboratorium Nomy. Swoim doświadczenem dzielił się z polską grupą.

Selekcja szefów była nieprzypadkowa – uznani, na co dzień serwujący polskie menu w swoich autorskich restauracjach, dla których punktem wyjścia do kreacji poszczególnych dań, jest zawsze doskonałej jakości produkt. Reinterpretacja kulinarnych tradycji naszego kraju okazała się w przypadku tych nazwisk niezwykle trafiona. Szefowie spędzili na Żywiecczyźnie kilka dni, odwiedzając lokalnych producentów, hodowców i rzemieślników. Zachwycili się krajobrazem, bogactwem naturalnym regionu, przyjaznymi ludźmi, lokalnymi produktami – jakością mięsa, nabiału, ryb czy wreszcie tradycyjnymi potrawami. W towarzystwie ekspertki dr Małgorzaty Kalemby-Drożdż, charyzmatycznej foragerki, poznali tutejsze gatunki jadalnych roślin, ziół i kwiatów, pod okiem bacy z kolei wykonali własne oscypki a wspólnie z lokalnymi artystami rzeźbili symbol regionu – drewniane, czerwone koniki.

W hotelu Warszawa w Warszawie, podczas oficjalnej premiery wody Żywiec Zdrój w pięknych, szklanych butelkach, wszystkie zebrane inspiracje finalnie zostały wkomponowane w autorskie dania, które szefowie zaserwowali w formie 7-daniowej kolacji degustacyjnej. Na stołach gościła m.in. jagnięcina z chłodnikiem i selerem, grzybowa prażucha z zielonym lubczykiem i zielonym groszkiem, czekoladowa szyszka z musem z białej czekolady, sorbetem ze świerku i marynowaną szyszką, chłodnik z wody spod ogórków i soku z kalarepy z oscypkowym mlekiem, truskawkami, lubczykowym olejem i pędami świerku. Dania inspirowane Żywiecczyzną powrócą jeszcze w formie specjalnej wkładki do menu głównego, w restauracjach szefów uczestniczących w ekspedycji.

Leave a Reply

Newsletter

baner zachęcający do wyjazdu do Kolombo

Popularne wpisy