design MAGAZINE

Kuchnia i Wino

Europejczyk na Bali

Ze skandynawskiego chłodu przyjechał wprost w indonezyjskie tropiki. Projekt, który miał trwać tylko dwa miesiące, przedłużył się do ponad roku. Chef Arnaud Hauchon w restauracji Sakti w ośrodku Fivelements promuje zdrową, naturalną kuchnię wegańską, tworzoną w harmonii z naturą.

Arnaud Hauchon pochodzi z Francji i jak większość francuskich szefów kuchni pierwsze szlify zdobywał w tamtejszych restauracjach, w tym lokalach z gwiazdkami Michelin. Od roku 2006 żyje i gotuje w oparciu o ekologiczną dietę roślinną, będąc przekonanym, że jedzenie stanowi najlepsze lekarstwo, a dieta jest kluczowym elementem zdrowia i dobrego samopoczucia. Ostatnie lata spędził na Islandii, w Szwecji oraz w Danii, gdzie zgłębiał tajniki skandynawskiej kuchni. Obecnie jest szefem w balijskiej restauracji Sakti, znajdującej się w hotelu Fivelements.

Fivelements to nietypowy ośrodek welness zbudowany w tradycyjnym stylu, stawiający na ekologię, zdrową wegańską kuchnię oraz zabiegi spa realizowane przy użyciu naturalnych kosmetyków. Fivelements położony jest z dala od zgiełku turystycznych części Bali, wśród pól ryżowych i lasów, nad brzegiem rzeki. Większość gości stanowią osoby pragnące wyciszyć się, a poza odnowieniem ducha, zadbać również o odnowienie ciała, w czym pomagają specjalnie dobrane posiłki.

- Początkowo praca na Bali miała trwać jedynie dwa miesiące, jednak po tym czasie uznałem, że pobyt muszę przedłużyć. W międzyczasie odszedł szef restauracji, a zastępca musiał mieć nie tylko odpowiednie kwalifikacje i umiejętności, ale również określone cechy charakteru. Fivelements to miejsce promujące zdrowy tryb życia oparty o dietę rośliną, a zatem szef kuchni powinien wyznawać te same wartości. - Zarówno mnie jak i zarządowi ośrodka wydawało się, że spełniam te oczekiwania, dlatego podjąłem to wyzwanie - mówi Hauchon.

Tropikalne kłopoty

Prawdziwe wyzwania pojawiły się już na samym początku. - Na Bali przyjechałem w porze deszczowej i tutejsza wilgotność od razu dała mi się we znaki. Wszystkie moje książki stały się natychmiast wilgotne, a laptop przestał funkcjonować. Na szczęście kuchnia jest wyposażona w dehydrator, który "wyciągnął" wilgoć ze sprzętu i udało mi się odzyskać wszystkie materiały, w tym cenne notatki - mówi Hauchon.

Tropikalny klimat Bali oznaczał wyzwania dla Arnauda Hauchona również w kuchni. Wilgoć i wysoka temperatura spowodowała konieczność modyfikacji części przepisów kulinarnych. - Mój wegański sernik, który serwowałem w Skandynawii nie sprawdził się kompletnie na Bali - po wyjęciu z lodówki ciasto w ciągu kilku minut praktycznie spływało z talerza - dodaje Arnaud Hauchon.

Przyzwyczajony do Europy Arnaud Hauchon jest zwolennikiem klimatu umiarkowanego bez skrajnych temperatur, co ułatwia pracę. Do czasu przyjazdu na Bali nie zdawał sobie sprawy jak wielkim problemem w kuchni jest połączenie ekstremalnej wilgotności i temperatury. - Gotowanie na Bali, w specyficznym klimacie wymaga stosowania innych technik. Weźmy na przykład fermentację – tutaj następuje ona w niewiarygodnie szybkim tempie gdyż bakterie bardzo szybko się namnażają. Utrzymywanie niskiej temperatury stanowi ogromne wyzwanie - mówi Hauchon. - Przystosowanie się do nowych warunków jest jednak jedynie kwestią czasu, a każde nowe doświadczenie oczywiście wzbogaca każdego szefa kuchni - dodaje.

Fivelements to potrawy, które są przede wszystkim zdrowe, przy zachowaniu doskonałego smaku i wyglądu. – Jedzenie nie tylko odżywia, ale ma za zadanie również leczyć ciało. Zresztą o tym jak ważna dla zdrowia jest właściwa dieta nie trzeba chyba nikogo przekonywać - mówi Arnaud Hauchon.

Nordyckie dziedzictwo

Arnaud Hauchon zawsze stosuje swoje autorskie techniki i swój pomysł na kuchnię. Jest zdecydowanym zwolennikiem New Nordic, którego założenia to wykorzystywanie lokalnych składników dostępnych w danym sezonie. - Właściwie New Nordic pozwala na przeniesienie się do dowolnego miejsca na świecie i przy wykorzystywaniu lokalnych składników technika w zasadzie się nie zmienia – po prostu bierze się to co w danym miejscu i w danym momencie jest najlepsze. W skrócie można określić to jako: tu i teraz. Jestem przekonany, że najlepszy sposób na odżywianie się to jedzenie tego co jest dostępne w miejscu, w którym jesteśmy - mówi Arnaud Hauchon.

Dzięki temu unikamy zjadania rzeczy, których import, a często również sposób uprawy, wyrządza szkody środowisku. Tego typu podejście sprzyja również podtrzymywaniu lokalnych tradycji, co szczególnie ważne jest w typowo turystycznych miejscach. Lokalna żywność jest również najlepiej dostosowana do klimatu, a w szczycie sezonu jest po prostu najlepsza - dodaje Hauchon

Na Bali je się relatywnie mało surowego jedzenia, ale kiedy się je podaje, zawsze towarzyszą mu przyprawy. W lokalnej kuchni stosuje się również bardzo dużo soku z limonki, który ma właściwości bakteriobójcze, zwalcza również pasożyty. - Przyprawianie jest bardzo istotnym elementem lokalnej kuchni, a dobór przypraw zazwyczaj wynika z uwarunkowań dotyczących przygotowywania i podawania żywności. Kuchnia tworzy się przez generacje, oczywiście zmienia się, ale podstawowe zasady, jak sposób przygotowywania i przyprawiania, są zazwyczaj dość stabilne - mówi Arnaud Hauchon.

Raw to podstawa

W kuchni Raw, która serwowana jest w Sakti obowiązują typowe zasady: potrawy nie mogą być przegrzewane– maksymalna dopuszczalna temperatura to 42 stopnie. - Oczywiście można czasem od tej zasady odstąpić i ustawić temperaturę na kilka stopni wyżej w przypadku konieczności przygotowania specyficznych produktów, które w niższych temperaturach nie wydzielają odpowiednich enzymów - mówi Arnaud Hauchon. Jedna z podstawowych technik to oczywiście dehydracja, która wydobywa smak z produktów, jednak stają się one zbyt suche. - Nie jest to moja ulubiona metoda, znacznie bardziej cenię sobie choćby fermentację, która w Polsce ma bardzo długą tradycję - dodaje.

Fermentacja, która przeżywa na świecie prawdziwy renesans, zawdzięcza swoją popularność dzięki upowszechnianiu się kuchni nordyckiej. - W surowym klimacie w zasadzie nie było wyjścia – fermentacja pozwalała na przetrwanie zimy. Dzisiaj, również w kuchni, coraz mocniej czerpiemy z dawnej tradycji, szczególnie jeśli umożliwia ona prowadzenie zdrowego trybu życia - podkreśla Hauchon.

Metodą, z której często korzysta szef Hauchon jest też kultywacja czyli fermentacja wywoływana poprzez dodanie kultur bakterii. Jednym z popularnych na Bali dań jest Tempeh, robione z fermentowanych ziaren soi, które łączy się z zarodnikami grzyba. W wyniku tego procesu soja zostaje poddana modyfikacji – zawiera więcej witamin, jest łatwiejsza do trawienia, a na dodatek zachowuje odżywcze białko z zawartością błonnika, którego nie ma np. w tofu. Produkt jest więc znacznie zdrowszy niż oddzielnie spożywane składniki.

Początek drogi

- Myślę, że jestem wciąż na początku drogi, mój kulinarny styl, moje potrawy wciąż się rozwijają. Wierzę w dietę opartą na roślinach, ale jest jeszcze w tej kwestii ogromna praca do wykonania. Wciąż odkrywamy nowe rzeczy i nie ma znaczenia czy pracujemy 10 czy 20 lat – kuchnia daje nieograniczone możliwości eksperymentowania, a poszukiwanie idealnych połączeń składników to niekończący się proces - mówi Arnaud Hauchon. Przypomina, że przez wiele lat dieta oparta na roślinach była traktowana jako coś mniej istotnego, bardziej jako ciekawostka, ale na całym świecie istnieje wiele elementów, które można połączyć w niesamowitą całość. Jego zdaniem studiowanie kuchni opartej na roślinach choćby z jednego kraju może zająć wiele lat, nawet całe życie.

Kolejnym etapem będzie Hong-Kong, gdzie Hauchon wkrótce obejmie stanowisko szefa kuchni nowej restauracji opartej na kuchni balijskiej. - Do Hong-Kongu przenosimy wszystkie najlepsze doświadczenia balijskie w dziedzinie wellness. Przede wszystkim całą filozofię napojów i eliksirów na bazie roślin np. Jamu, czy odrobinę mniej skoncentrowane Lolo –. Koncepcja to oczywiście raw food oraz kuchnia oparta na roślinach - mówi Hauchon. Serwowane dania oparte będą o składniki organiczne w maksymalnie możliwym stopniu, z upraw bez użycia chemii. - Jedynym produktem pochodzenia zwierzęcego, którego używamy w kuchni jest miód. Oczywiście dla radykalnych wegan, miód może być nie do przyjęcia, w naszej kuchni stawiamy jednak przede wszystkim na zdrowie, a miód jest słodzikiem, który pod względem właściwości zdrowotnych i odżywczych zdecydowanie przewyższa inne tego typu substancje- dodaje.

W Hong Kongu, w ogrodzie wokół restauracji, Hauchon planuje posadzić wiele roślin o właściwościach leczniczych, szczególnie dotyczy to roślin korzeniowych, będących bardzo istotną częścią napoju Jamu. Poza dostarczaniem niezbędnych roślin, ogród pełnić będzie funkcję dekoracyjną, trzeba również uwzględnić nieco inny klimat, dlatego też przy planowaniu upraw współpracowałem ściśle z projektantem ogrodów, który współtworzył Fivelements od początku - mówi Hauchon.

Nie ulegam modom na super żywność, muszę najpierw czegoś spróbować , a dopiero później decyduję czy będę tego używać w swojej kuchni. - Każdy produkt może być tzw. super jedzeniem, pod warunkiem, że ma odpowiednie właściwości odżywcze i dobrze smakuje. To właśnie smak jest dla mnie wyznacznikiem tego czy będę go używał czy też nie, bo w końcu jedzenie przede wszystkim musi dobrze smakować.